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在露天夜市吃遍各地美食
2019-06-14 来源:新闻晨报

王琛是锦江乐团夜市里的一名台南小吃摊主,六一节那天每招待一名客人,他就赠送一支棒棒糖,给节日中的孩子。

锦江乐园夜市今年引进了78家摊位,涵盖了台南、台北、成都和陕西四地的各种小吃,甜的、酸的、辣的……园方想让前来的食客,足不出沪吃遍全国各地小吃。

从2014年引进士林夜市,这种尝试已经有5年。锦江乐园相关负责人称,这里可能是全上海唯一一家露天夜市。锦江乐园在引进各地小吃方面,已经有相当的经验。相比彭浦新村、临汾路等老牌夜市,又缺少某种落地的重量。如何更精致,锦江乐园的工作人员,还有像王琛这样的摊主,都还在摸索。

他山之石

从士林夜市开始

如果去台北,当地人大多会带朋友去最大的夜市——士林夜市,这是一个“观光景点”。基隆庙夜市、师大夜市、宁夏夜市、饶河夜市、通化夜市等,林林总总的夜市,形成且加固着台湾的夜市文化。

2014年,锦江乐园与台北士林观光发展协会合作,引进了士林夜市。夜市设置在乐园内部,据工作人员回忆,刚开业的两天,每个摊位都要排队。2016年,士林夜市正式落户锦江乐园。锦江乐园与台北士林夜市庙口老街、阳明、基河路三大商圈携手,设置了42个摊位,70余种小吃。夜市摊位的主厨全部来自原摊位,大部分摊位也都可以在台湾找到对应的原摊位,原汁原味。

锦江士林夜市被称作“上海第一个严格意义上规范管理的夜市”,统一办理小餐饮备案。乐园为夜市单独划出一片区域,专门配置白色的圆形大棚、别致的摊位小木屋,每个摊位安装油水分离器,确保无油烟。夜市设有专门的粗加工区,配备冷库和储藏室。同时,获得所在地食药监部门的指导与监督。当地食药监部门和乐园一起在夜市现场设立了食品安全快速检测室,对夜市各摊位采用的食材和制成的食品进行监测。

同样的配置延续到了今年。美食种类由去年的台湾、成都小吃,扩张为台南、台北、成都、陕西四地小吃,还有上海本地小吃,78个摊位200余种。日期由4月18日一直延续至12月31日,比去年延长两个月。夜市名字,也由最开始的锦江士林夜市,改为锦江乐园夜市。锦江乐园相关负责人称,愿景是要让食客,足不出沪享受全国各地的美食。

流行于上世纪90年代中国台湾的大肠包小肠;凭借小猪(罗志祥)和大S(徐熙媛)的偶像剧《转角遇到爱》火遍大陆的蚵仔煎;重量级中澳血统创新菜——十八牛飞面和空中飞面牛排;需要甩出来的宽窄一根面;源于商周的一口香臊子面……十几元到三十几元不等。每个摊位的店招和装饰各不相同,透露着各地地域特色的同时,又标榜着自己的个性。

为公平起见,今年各地的小吃摊抓阄确定序号,打乱顺序排列,穿插交错,集中在乐园一侧。几年摸索,形成了锦江乐园夜市自己独有的特质——混杂了各地的小吃,有台湾的甜腻、四川的酸辣、陕西的香醇、本帮的精致。

相比于深夜食堂式的夜市,锦江乐园夜市的营业时间受限:平日营业时间为16:00-22:00,双休、节假日的营业时间为11:00-22:00。它不是王琛口中“无论多深的夜晚,想喝酒吃饭就能吃到”的摊位。相比“一个摊位是几代人的传承,除非大雨滂沱,夜市里的小吃从不谢幕”的腔调,锦江是个规矩夜市。同时,它还在不断转变、进化。

锦江模式

吃喝玩乐一站式

除了各地美食,锦江乐园夜市还在引进一些伴手礼、手信,飞镖等小游戏,进一步尝试夜市文化的整体引进。这也源于士林夜市,各色小吃摊、服饰店、精品店、鞋店、唱片行、运动用品等,一个夜市可以全部供应。

锦江乐园的优势在于,引进夜市后,吃喝玩乐变得更加一体化。作为上海第一家大型现代化游乐园,锦江乐园共有适合各个年龄层游客的40项游乐项目,每年接待游客100万人次左右。2002年5月1日,我国第一座超百米(108米)的巨型摩天轮——“上海大转盘”正式运转,据工作人员回忆,当时的最大日承载量达到5.3万人。

时至今日,每天,锦江乐园依然需要接纳很多游客。他们在大转盘上尖叫、在过山车上大吼过后,需要吃吃喝喝,需要停顿休憩。

今年六一儿童节当天,锦江乐园共接纳游客1.3万人次,比五一劳动节还多。相应的,锦江乐园夜市迎来客流高峰。王琛的棒棒糖,送着送着就没了。乐园里的POS机,刷到某个时间点,由于瞬时结账人数过多,卡壳了,相关技术人员开始忙来忙去抢修不迭。生意太多,大部分摊商没有吃午饭。

“你看这呜呜泱泱的人头,都是钱。”王琛笑着说。这样的日子,他希望多一点,再多一点,才能把生意做好。但是,总有淡旺季,峰谷交替。每天,他根据预估进食材,买用料。

锦江乐园探索了一种“规模引进外地美食、吃喝玩乐一体化”的模式,为全国的游客提供了吃喝的选项,更为本地居民提供了夜生活场所。尽管没有确切的数据统计,锦江乐园的游乐设施为夜市引流多少,夜市为锦江乐园带来多少游客。

本土探索

夜市的1000种模样

这是一个相对平民的夜市。锦江夜市负责人认为,一个城市的夜市,有“阳春白雪”,也要有“下里巴人”。“接下来的工作是进一步降低价格,提升质量。”

每个小摊的摊主各有一套待客之道。台湾的小摊,装修是满眼的广告,仿佛每一寸地方都在招徕客人。“台湾人很会装修,叫卖热情周到。”台南的小摊,店铺两边挂两个黄色灯笼,标有“台南美食,花园夜市”。锦江乐园的负责人称,成都小摊的叫卖则更加直接,装修简单红火。穿梭其间,有种奇妙的混搭感。

为了选定牛肉食材,王琛试了两个月。从网站上购入牛肉,从各大实体店买入,不断试吃,最后确定的是巴西牛肉。他的摊位上方,竖着一个大大的招牌——台湾正宗红酒炎烧牛,招牌中间是个金色牛头。给顾客递牛肉时,总是双手奉上。在摊位上,他喜欢与食客交朋友。手机里与食客的合照接近百张,他开始盘算怎样在自己的小店面里设置照片墙。

小摊生意,被王琛做出了大店铺的心思。他概括自己为,“被牛肉改变了一生”。在和牛打交道之前,他在台湾做当铺生意,风生水起,但是称自己不够“乖”。肩膀上是大块大块的刺青,开的车是保时捷奔驰。大几千万台币买了豪宅,不慎又赌博输光。30岁左右,人生按下暂停键。2019年2月,他落地上海,决定重新开始。

直到现在,他是夜市里销量TOP3。“自己都不愿吃的东西,就绝不会递给顾客。最重要的是态度。”王琛说:“我觉得我不会输。”夜市始终不是台湾的夜市,氛围也不是同样的氛围,总觉得缺少了什么。王琛明白这样的差别,但是,“锦江乐园和每一个在这里的摊主,都在努力转变,努力营造不一样的夜市”。

夜市并不必然只能是某个规定的样子,必然连接着所在地的气息与特色。锦江乐园夜市依然年轻,作为上海居民的夜市,它想更精致,有更多积淀。作为全国的锦江乐园夜市,它还在努力更具上海特色与文化。